摩羯姐分享食安事儿今天吃醋了吗

年4月1日，山西市场监督管理局发布食品安全监督通告：山西不老食品公司生产的食醋--总酸和不挥发性酸检测不合格。

今天摩羯姐拉呱，跟大家聊一聊关于醋的那些事。

1、总酸、不挥发性酸检测不合格，对人体有害吗？NO，吃了不会危害身体。

能危害身体的问题都属于食品安全类危害，包括生物危害（比如细菌与霉菌及产生的毒素；病毒；寄生虫）；化学危害（环境污染物，食品本身含的毒素，人为的农药兽药残留、滥用食品添加剂、食品中添加非食品物质）；物理危害（金属，玻璃，硬塑料。就是那些可能会把牙搞掉或者嘴巴割破的，不该出现在食品中的东西）。很显然，醋的总酸、不挥发性酸都算上面这些危害。

2、总酸和不挥发性酸是啥？不危害身体，为什么还不合格？

粮食在发酵过程中产生的物质，总酸和不挥发性酸含量能能体现出醋的品质。国家标准对这两个物质的含量有最低要求，达不到最低要求的是不合格产品，喜欢吃醋的小伙伴们会觉得这个醋不够味，不上头。可能性的原因：1）醋发酵的时间不够。2）醋里多加了水，稀释掉了。总之还是生产前端的问题。

敲重点：平时购买醋，要注意哪些事儿：

1、超市常见的：陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋

白醋：有些是直接用酒精一步发酵成醋酸；有些是用粮食发酵成酒精，酒精再发酵成醋酸；经过脱色后，出来颜色淡的白醋。

米醋：大米/糯米发酵成酒精；酒精再发酵成醋酸；再经过脱色后，出来颜色淡的米醋

陈醋：用粮食发酵成酒精，酒精再发酵成醋酸；需要静置陈酿一段时间。

（不要问我什么是发酵，也不要问我发酵原理，解释起来太复杂，没人愿意听）

只有陈醋才需要静静地陈酿，时间越久味道越醇厚，市面上最长的5年陈酿（不能再长了，时间再长，厂家要哭晕在厕所了，囤着还要不要挣钱啦，再怎么贵也卖不起茅台的价啦）

2、看醋的标签。

1）配料表上显示的成分中，水、各种粮食（大米、高粱、麸皮、豌豆等等）、大曲、食用盐--是食醋发酵需要的基本原料。如果还有其他的成分--就是调味料和防腐剂。比较干净的配料表或者声称“零添加”的产品，配料就只有发酵的基本原料。

2）标签上必须标注总酸数值。陈醋总酸数字越高也可以反应出这个醋是经过一年半载的陈酿的。总酸超过5时，醋本身的酸度基本可以抑制细菌、霉菌生长繁殖，一定时间内不会发霉变质，不需额外添加防腐剂。来看看配料表，除了粮食水，没有添加其他物质。如果总酸数值低于5（醋里的微生物活的很嗨），必须要加入防腐剂，才能延长产品保质期。

有些小伙伴们就是不吃有添加剂的食物，那买醋的时候可要注意看配料表、总酸的数值。

3、醋是发酵的吗？

年国家出台了GB--《食品安全国家标准食醋》（强制性标准，所有生产的食醋必须满足要求），这个标准一出来，直接摒弃了之前市场上存在的配制醋，也就是部分发酵醋+醋酸+食品添加剂调配的产品。（注：-年沸沸扬扬的“食醋门”新闻，食醋行业自揭行业潜规则，很多不良商家生产的醋根本没有发酵醋，直接购买醋酸+水+食品添加剂调配，工厂甚至连发酵设备都没有）。现在只要是在正规的商超、零售购买的食醋都是发酵醋。

注意看标签上产品执行标准写的GB，GB/T都是酿造食醋，甚至是Q开头的生产企业的标准，也不敢低于GB的基本要求。大家不必再担心吃到工业醋啦（前提是要在正规商超、零售渠道购买）。

大家还想了解哪些食品安全事儿？您留言，摩羯姐负责大白话分享。

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