每日一问熟肉制品检出ldquo瘦
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熟肉制品检出“瘦肉精”，是否符合兽药残留限量规定？
国内外兽药残留限量，一般是针对生鲜动物性食品制定的，而非动物性食品制品。对于熟肉等动物制品通常采取原材料管控的理念进行管理。“瘦肉精”属于禁止使用的兽药，在所有食品动物的所有可食组织中均不得检出，考虑“瘦肉精”来源的途径，在熟肉制品加工过程中污染“瘦肉精”的可能性极小，可以推断熟肉制品原料“瘦肉精”是不符合兽药残留限量规定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可能违法添加的非食用物质名单》的，也可以按照违法添加处理。
延伸阅读根据原农业部号公告《兽药管理条例》规定，原农业部制定了《动物性食品中兽药最高残留限量》以对动物食品中的兽药残留进行控制。该规定指出，动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录4组成。
其中，附录1为凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的；附录2为凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的；附录3为凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的；附录4为农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药。
对于食品动物允许使用，但不需要制定最高残留限量的药物，一般不进行监测；对于已批准使用，并有最高残留限量标准的兽药，按照规定的标准方法检测后，高于最高限量的判定为不合格。对于允许作治疗用，不得在动物性食品中检出的兽药，以及禁止使用的化合物，政府通常会指定一个通用的判定限。
比如，瘦肉精类药物，包括克伦特罗及其盐、酯和西马特罗及其盐、酯，均为禁止使用的化合物。猪肉组织中克伦特罗的判定限为1μg/kg，某实验室由于仪器灵敏度高，定量限可达到0.5μg/kg，低于判定限1μg/kg。如果样品的检测结果为0.6μg/kg，仍应判定为符合规定，但在结果报告时要给出检测结果和本实验所用方法的定量限。
鉴于熟肉制品在加工过程中一般不会污染兽药，对于不得检出的兽药，熟肉制品可参照生鲜动物性食品中兽药残留限量的规定；对于有具体残留限量数值的兽药，加工成熟肉制品后，原生鲜动物组织中的兽药浓度，可能被浓缩，也可能被稀释，不易做出判断。
问答来源：《食品安全标准常见问题解答三十问》（北京市卫生健康委员会编）
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